Sommelier de água está mudando a maneira como as pessoas provam H2O

Conheça a história do sommelier que faz da água o seu vinho

O que significa ser um sommelier de água?

Martin Riese é do norte da Alemanha, perto da fronteira dinamarquesa. Cresceu com o Norte e o Mar Báltico à sua frente, ou seja criado pela água e circundado pela água.

Quando era mais jovem e saia de férias com os pais, ele sempre provava a água da torneira onde quer que fosse e percebeu que as águas da torneira em diferentes cidades eram diferentes… (Espero que também fossem tratadas).

Isso acabou se tornando seu principal hobby e interesse nas viagens – experimentando diferentes águas da torneira.

Ele percebeu que temos que dar opções às pessoas quando se trata da bebida mais saudável do planeta e foi assim, que o sommelier de água criou seu primeiro cardápio exclusivamente para esta bebida.

Em 2005, Martin conseguiu um emprego em Berlim em um restaurante com estrela Michelin chamado First Floor e uma noite um convidado foi até ele e disse: “Então Martin, você tem mais de 1500 rótulos de vinhos diferentes, mas apenas uma marca de água. Eu não como o gosto daquela água, o que mais você pode me oferecer? ”

Eu olhei para ele e percebi que no negócio de restaurante é tudo sobre opções. Oferecemos uma seleção de licores, cervejas e vinhos, mas quando se trata de água, a maioria é apenas com gás, normal ou da torneira.

Nem mesmo a marca de água é dada como fator crucial para compra e venda dos produtos nos restaurantes.

*Nota do autor: Estranho este fato, porque para mim, caros leitores, só existe com gás e sem gás – no máximo quente e gelada para mais algumas características*

 

“Ocorreu-me que temos de dar opções às pessoas quando se trata da bebida mais saudável do planeta e, assim, criei meu primeiro cardápio de água”

 

O menu de água do primeiro andar estreou em 2006, e através dessa experiência Martin começou a provar mais e mais água.

Desde então, tem lido e estudado exaustivamente a água e, em 2009, escreveu um livro chamado Die Welt des Wassers ou O Mundo da Água (The World of Water, em inglês). Um ano depois, em 2010, ele se certificou como sommelier da água através da Associação Alemã de Comércio de Água Mineral, uma organização que representa a capital de Berlim em suas fontes de água dentro da indústria global de água engarrafada.

Segundo Martin, cerca de 100 pessoas no mundo são certificadas por esse programa.

Se levarmos em conta que existem hoje aproximadamente 7,4 bilhões de pessoas no mundo, isso é cerca de 0,0000013% da população, ou seja, MUITO POUCO!

A água continua a ser um presente na vida do sommelier de água, pois por ela que foi concedido o O-1 Visa ou Visto O-1, reservado para estrangeiros que, de acordo com o Departamento de Segurança Interna dos EUA, “possui habilidade extraordinária em ciências, artes, educação, negócios ou atletismo”, ou que tem um histórico comprovado de realizações extraordinárias no cinema ou na indústria da televisão e que foi reconhecido nacional ou internacionalmente por essas realizações”.

Ou seja, Martin ganhou visto e Green Card para morar e trabalhar nos Estados Unidos, graças a água!

Maritn Riese e garrafas de água

Maritn Riese e garrafas de água próximos a Los Angeles (Foto: Fernanda Ezabella)

Ele se mudou para Los Angeles em 2011 para trabalhar para o Patina Restaurant Group, e fez a curadoria de seu primeiro cardápio de água americano em 2013 para o Ray’s & Stark Bar que foi um grande sucesso.

As vendas de água do restaurante aumentaram em 500% e permaneceram fortes desde então.

Após isso eles lançaram um cardápio de água no restaurante homônimo do Patina Group em Downtown LA, e outro no Hollywood Bowl, um local de concertos ao ar livre que serve comida do Grupo Patina.

Ao criar os menus de água do Grupo Patina, o sommelier de água decidiu oferecer apenas águas minerais e de nascente.

Seu objetivo era mostrar uma ampla variedade de águas de todo o mundo com gostos variados e com um forte foco em garrafas especiais que os consumidores não podiam comprar em uma mercearia local. Atualmente, estão oferecendo 20 diferentes rótulos de águas minerais de 10 países, e elas variam de US$ 8 a US$ 20.

Você pagaria de 8 a 20 dólares para beber água?

A água mais cara do menu é chamada Berg – uma água de uma geleira de 15.000 anos do Canadá.

Esta é vendida por US$ 20 a garrafa.

E por que a água pode ser tão cara?

Segundo Martin, porque ela é como o vinho. Algumas águas são limitadas e difíceis de obter, e certas garrafas apresentam materiais e designs únicos.

E ele afirma que a água tem sim sabor diferente uma da outra.

Todas as águas do menu de água do Grupo Patina são provenientes da mesma fonte: a água da chuva. Caindo do céu no chão, a água da chuva se filtra naturalmente através das camadas de terra, captando diferentes minerais naturais ao longo do caminho.

Mais uma vez, como o vinho, pode-se realmente provar a região e a profundidade de onde vem a água. É chamado de terroir.

No mundo da água, os níveis minerais que criam sabor são medidos pelo Total de Sólidos Dissolvidos (TDS, em inglês).

Sommelier de água Martin Riese

Sommelier de água Martin Riese (Foto: Eater)

Em 2015, o sommelier de água começou a dar aulas de água no Ray’s, no Stark Bar e no Patina. Assim, Martin Riese descobriu que mais e mais convidados estavam interessados ​​em aprender sobre a água e entender as diferenças de sabor.

E segundo Martin os participantes chegam com uma sensação de ceticismo, lançando a frase “Só em LA”.

Ele teve uma reação semelhante ao meu menu de água na Alemanha – “Somente em Berlim” – comentários foram lançados na época. Mas ele está acostumado com as pessoas se sentindo cansadas de fazer o mesmo.

Independentemente disso, adora ver as pessoas aprendendo sobre a água enquanto exploram as diferentes opções, observando as sutis mudanças de sabor e deixando sem dúvidas claro que a água tem sabor.

Como exemplo e forma de mostrar os vários níveis de TDS na água, durante as aulas, os alunos e o sommerlier de água provam seis águas diferentes águas de todo o mundo, com níveis de TDS variando de 40 (Voss, Noruega) a 7400 (Roi, Eslovênia). O sabor varia de suave (baixo TDS) a complexo e de frutado a extremo salgado e metálico (alto TDS).

É importante considerar a água no contexto de como ela combina com alimentos e coquetéis.

A maioria das pessoas não percebe que a água tem um impacto enorme em tudo que é apresentado em um prato ou em um copo. Por exemplo, a água pode diminuir a acidez e os taninos do vinho, assim como o cubo de gelo certo em um coquetel pode fazer os espíritos cantarem.

E sem dúvida a cerveja, que é a principal bebida alcoólica consumida no mundo, não fica de fora. Como a cerveja é quase 90% de água, é vital utilizar uma boa fonte na produção.

No geral, Martin Riese da a água o valor que ela merece.

E como ele mesmo afirma: “Todos nós devemos beber água diariamente, parar de desperdiçá-la e honrá-la pelo que é: um item de valor. Vamos mudar a maneira como vemos a água em um nível global por meio da compreensão e do respeito”.

E acredito nas palavras dele, pois de fato o valor da água para vida e para nosso dia a dia é de suma importância. Então, além do sabor e de qualquer outro componente que a água possa ter, devemos dar o valor para ela e tratá-la, pois necessitamos dela para viver.

CURIOSIDADE: CLASSIFICAÇÃO DA ÁGUA

Água Purificada: Deriva de uma fonte municipal e foi filtrada através de osmose reversa com uma quantidade mínima de minerais adicionados.

Água de nascente: A forma mais honesta de água proveniente de nascentes naturais.

Água Mineral: Vem de fontes naturais e tem que ter um conteúdo mineral, também conhecido como TDS (total de sólidos dissolvidos, tradução), de pelo menos 250ppm.

Água destilada: Água que tem muitas de suas impurezas removidas por destilação. A destilação envolve a ebulição da água e a condensação do vapor em um recipiente limpo. O consumo a longo prazo de água destilada ou desmineralizada contendo baixos níveis de TDS não é recomendado e pode estar relacionado ao aumento da diurese, volume de água corporal, concentrações séricas de sódio, diminuição da concentração sérica de potássio e aumento da eliminação dos íons sódio, potássio, cloreto, cálcio e magnésio o corpo. Simplificando, beber água destilada por um longo período de tempo pode colocar a saúde em risco.

 

Artigo traduzido e adaptado de Eater

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